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In attesa di ritrovarci a Venezia, torniamo a sfogliare le pagine di “Detourism: La newsletter di Venezia”, la newsletter dell’Ufficio Turismo del Comune di Venezia. Oggi parliamo dei piatti della tradizione della cucina veneziana! Buona lettura!

Tradizioni e segreti della storia culinaria di Venezia

La cucina veneziana è parte della storia millenaria della Serenissima. Rappresenta un patrimonio gastronomico unico, mirabile crocevia di culture e di sapori.

Sulla tavola di Venezia, città cosmopolita da sempre rivolta al mare e ai commerci, sono presenti ingredienti tipici di altre cucine come quella araba, ebraica, e più in generale dell’Oriente, insieme a preparazioni del Nord Europa. Elementi della tradizione culinaria veneziana sono per esempio il merluzzo essiccato proveniente dalla Norvegia (chiamato baccalà dai veneziani), o il riso e le spezie pregiate dell’Asia. Venezia si riforniva dal Mediterraneo orientale di zucchero, uva passa e mandorle (usate in tante ricette veneziane); dall’Istria, dalla Puglia e dalla Grecia provenivano l’olio e i vini, tutto sapientemente accostato ai prodotti della laguna, il pesce e la selvaggina, cui si aggiungono gli ortaggi delle isole e dell’entroterra.

Dalle tradizioni d’Oriente discende un grande classico della cucina veneziana: le sarde in saòr, sarde fritte e poi marinate nell’aceto, insaporite con cipolla, uvetta e pinoli. Un piatto che oggi non manca mai tra i cichéti, stuzzichini da consumare nei bàcari, le tipiche osterie veneziane. Forse il riso è il prodotto di origine orientale più usato a Venezia. Senza dubbio risi e bisi (così i veneziani chiamano i piselli), a metà tra un risotto e una zuppa densa, è un piatto che non poteva mancare sulla tavola del Doge ogni 25 aprile per la festa di San Marco, patrono di Venezia. Un altro piatto tradizionale molto apprezzato della cucina lagunare è il risotto di gò, piccolo pesce della laguna, molto saporito.

Tra i secondi, il fegato alla veneziana è una delle ricette più conosciute, dove il gusto deciso del fegato si lega a quello aromatico e dolce delle cipolle. Sembra che già i Romani cucinassero il fegato con i fichi, per smorzarne il forte sapore. I veneziani hanno poi sostituito i fichi con le cipolle, in particolare la varietà bianca di Chioggia.

Ancora oggi isole come Sant’Erasmo o le Vignole riforniscono quotidianamente lo storico Mercato di Rialto di frutta e ortaggi freschi, soprattutto i deliziosi Carciofi violetti di Sant’Erasmo, una varietà locale riconosciuta presidio SlowFood e tutelata da un Consorzio. I primi boccioli dei carciofi, le castraùre, vengono consumate tradizionalmente crude, condite con olio, sale, pepe e scaglie di formaggio grana.

Venezia non è solo la patria dei bàcari: la città è ricca di caffetterie e pasticcerie artigianali dove assaggiare la tradizionale biscotteria secca veneziana. I baìcoli, gli zaéti e i bussolài sono biscotti da fine pasto o da merenda, ideali da intingere nel caffè, in una tazza di cioccolata calda o da accompagnare a un vino passito. Scopri dove fare una buona merenda a Venezia. Proprio qui a Venezia è nata la cultura del Caffè, diffusasi poi nel resto d’Italia. Il Caffè Florian, considerato il più antico Caffè italiano in attività, ha da poco compiuto 300 anni. Scopri i caffè storici di Venezia.

Da secoli sono presenti nelle isole e negli orti cittadini anche dei vigneti. Un esempio sono le vigne dei frati Carmelitani Scalzi, coltivate nel Giardino Mistico adiacente alla stazione dei treni. Da assaggiare, il vino bianco da uva Dorona, varietà autoctona della laguna, usato anche nei banchetti dei Dogi.

Scopri i luoghi storici della ristorazione a Venezia

[fonte: La newsletter di Venezia, N° 07/2021 del 02.04.2021]

[immagine: Paolo Veronese, “Le nozze di Cana”, Isola di San Giorgio Maggiore, Venezia, particolare]

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